Sie ist die Königin der französischen Saucen: Die Beurre Blanc. Samtig, elegant und mit einer perfekten Balance aus feiner Säure und cremiger Butter. In unserer Manufaktur lieben wir diese Sauce, weil sie wie keine andere in der Lage ist, Gewürzaromen aufzunehmen und sanft an den Gaumen weiterzugeben.
Ob zu Fisch, Spargel oder hellem Fleisch – eine selbstgemachte Beurre Blanc hebt dein Gericht auf Restaurant-Niveau. Wir zeigen dir heute das Grundrezept und wie du es mit unseren Gewürzen individuell abwandeln kannst.
Das Grundrezept (Die Basis)
Eine gute Beurre Blanc braucht keine Sahne – sie lebt von der Emulsion aus Reduktion und kalter Butter.
Zutaten:
- 2 feine Schalotten, gewürfelt
- 100 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling oder Pinot Blanc)
- 50 ml heller Essig oder Noilly Prat
- 200 g eiskalte Butter (in kleinen Würfeln)
- Eine Prise Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung:
- Die Reduktion: Schalotten mit Weißwein und Essig in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis nur noch etwa 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind.
- Montieren: Den Topf auf die kleinste Stufe stellen (oder kurz von der Platte nehmen). Nun die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen. Die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst trennt sich das Fett!
- Das Finish: Sobald die Sauce cremig und glänzend ist, durch ein feines Sieb abgießen (oder die Schalotten für mehr Textur darin lassen).
Kreative Ableitungen: Eine Sauce, viele Gesichter
Das Grundrezept ist erst der Anfang. Wir nutzen die Beurre Blanc oft als Basis, um mit unseren Spezialitäten ganz neue Geschmackswelten zu kreieren:
1. Die Exotische: Vadouvan-Beurre-Blanc
Gib beim Einköcheln der Reduktion 1 TL unseres Vadouvan hinzu. Die fermentierten Noten verbinden sich herrlich mit der Butter und passen perfekt zu Jakobsmuscheln oder gebratenem Skrei.
2. Die Intensive: Nam Bô Pfeffer-Sauce
Verzichte auf den klassischen weißen Pfeffer und gib stattdessen am Ende frisch gemörserten Schwarzen Nam Bô Pfeffer hinzu. Die intensive Wärme des vietnamesischen Pfeffers gibt der Sauce einen kraftvollen Charakter, ideal zu hellem Fleisch.
3. Die Blumige: Voatsiperifery-Variante
Nutze den seltenen Voatsiperifery Pfeffer für eine besonders edle Note. Die waldig-zitrusartigen Aromen des madagassischen Urwaldpfeffers harmonieren wunderbar mit der Säure des Weißweins.
Ein kleiner Tipp von Olivier:
Wenn dir die Beurre Blanc einmal "abbricht" (sich Fett und Flüssigkeit trennen), keine Panik! Gib einen Esslöffel eiskaltes Wasser oder Sahne hinzu und schlage sie nochmals kräftig auf – meistens lässt sie sich so retten.
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